Guatemalas Küche
Ich bin zuhause in einer kulinarischen Oase aufgewachsen. Da mein Vater unter anderem Koch von Beruf ist und ihn somit seine Leidenschaft für gutes und besonders qualitativ hochwertiges Essen sein Leben lang begleitet, durften meine Schwester und ich eine kulinarische und gastronomische Erziehung genießen. Schon früh habe ich also ein Gespür und Interesse für Essen und Trinken entwickelt und schon als kleiner Fratz zwischen gut und weniger gut, geschmackvoll und weniger geschmackvoll unterscheiden können. Es ging dabei aber gar nicht so sehr allein um gut oder schlecht, vielmehr lernten wir, Interesse für alles Neue zu haben, immer erst zu probieren, bevor wir urteilen und in fremden Regionen unbedingt die Küche auszutesten. So war ich also umso gespannter auf die Küche Guatemalas, Essen, was nicht nur hinter einer anderen Landesgrenze liegt, sondern auf einem komplett anderen Kontinent, der womöglich ganz andere Kochmöglichkeiten oder Lebensmittel bietet.
Ich bin nun mehr als zwei Monate hier und kann von mir behaupten, viele der Nationalgerichte ausgetestet zu haben (bei zwei Gastfamilienaufenthalten und diversen Festessen ist das kein Wunder). Trotzdem habe ich dabei hauptsächlich in ein und der selben Region des Landes verbracht, im Norden und am Wasser gibt es womöglich hier und da noch andere Essenskulturen, ganz besonders an der Karibikküste. Trotzdem würde ich hier gerne einen groben Überblick über das geben, was ich bisher erfahren habe und was sicher im größten Teil des Landes regelmäßig (und damit meine ich jeden Tag) zelebriert wird. Tatsächlich habe ich bei meinen Gastfamilienaufenthalten einen Einblick in guatemaltekischen Alltag bekommen und erfahren, dass meist kaum etwas anderes als die folgenden Gerichte gekocht wird. Selbst in weniger traditionellen Familien wird hauptsächlich guatemaltekisch gekocht, da es hier auch kaum andere Möglichkeiten gibt.
Hier besteht die Küche aus einigen Hauptkomponenten, die so gut wie immer eingesetzt werden:
Reis
Mais(mehl)
Eier
Bohnen
Kartoffeln(nur für Paches (Tamales aus Kartoffeln))
Platanos(Kochbananen)
Hühnerfleisch
Tortillas
Käse Grundsätzlich haben viele Gerichte ihren Ursprung in der Mayakultur, ganz besonders der Mais und die Kakaobohnen. Mais ist eines der wichtigsten, wenn nicht sogar das allerwichtigste Grundnahrungsmittel, fast immer wird mit Maismehl, Maiskolben oder auch nur mit den Kolbenblättern gekocht. Hier wächst er nämlich wie noch was, jede zweite Familie in Cabrican besitzt ein Maisfeld, was jetzt Ende November, wenn der Regen aufhört, bestellt wird. Essensgrundlage und Existenzsicherung in einem.
Die Kakaobohnen wurden schon von den Maya geerntet und weiterverarbeitet. Sie dienten einige Zeit sogar als Währung, weil sie so kostbar waren. Lange Zeit galten sie als Luxusgut und wurden (nach der Mayazeit) ins Ausland verschifft, weniger hier weiterverarbeitet. Heute wird vor allem Trinkschokolade daraus hergestellt und konsumiert.
Auch was ich vorhin schon erwähnt habe, möchte ich hier nochmal betonen: Von Region zu Region sind die speziellen Gerichte oft unterschiedlich, manche Gerichte gibt es sogar nur in einer einzigen Stadt. Meist sind das allerdings einfach Variationen der oben aufgelisteten Grundnahrungsmittel und im Kern sehr ähnlich.
Vieles wird in Blätter eingewickelt und gekocht, besonders weil Tamales einen so großen Teil der Gerichtdiversität ausmachen.
Besonders scharf ist das Essen nicht, es wird aber meistens "Pikante" dazu serviert, eine scharfe oft selbstgemachte Salsasauce mit Chili, die man nach Belieben verwenden kann.
Ein typisches Frühstück
...besteht aus Eiern, Tortillas, fritierte Platanos(Bananen), einem Pürree aus roten Bohnen, Früchten, Kaffee, manchmal einem Saft (hier ein frischer Papayasaft) und ab und zu auch einem Stück Fleisch (hier gibt es gebratene Würstchen dazu).
Diese Kombination findet man in so gut wie jedem Etablissement, das Frühstück anbietet und wird einem auch meistens in privaten Haushalten serviert.
Traditionelle Hauptspeisen
Tamales: Dafür gibt es die unterschiedlichsten Möglichkeiten. Grundlage ist bei der klassischen Version ein Teig aus Maismehl (aus ungesüßtem Mais, in Guatemala als "Maize" bekannt), Wasser und Salz, der tortillaförmig geformt wird, dann mit Diversem (Fleisch, Tomatensalsa, Gemüse,...) gefüllt wird und daraufhin geschlossen in ein Bananenblatt gewickelt in Wasser gekocht wird. Dabei entstehen die verschiedensten Optionen, abhängig von ihrer Füllung.
Paches: Hierbei handelt es sich um eine Art Tamales, die allerdings aus einem Grundteig aus Kartoffeln oder Reis bestehen, was sie deutlich weicher und breiiger macht. Die Füllungen variieren auch hier.
Chuchitos: Auch Chuchitos sind vergleichbar mit Tamales (besonders zu den mexikanischen Tamales), allerdings werden diese immer auf Maismehlbasis hergestellt, sind kleiner als die klassischen Tamales oder Paches und werden traditionell in getrockneten Maiskolbenblättern gekocht. Die wörtliche Übersetzung lautet "kleine Hunde" oder "Hot Dogs", da die Form ein wenig daran erinnert.
Tamalitos (de masa): Die Tamalitos bestehen nur aus Maismehlteig und haben keine Füllung, sind deutlich kleiner und ähneln in ihrer Funktion Tortillas. Meistens werden sie nämlich zum Dippen (ähnlich wie Brot in Deutschland) und zum nebenher essen dazu serviert, eingewickelt in ein Bananenblatt oder auch in ein getrocknetes Maiskolbenblatt.
Tortillas: Tortillas sind sicher das Erse, an das man bei mittel- und südamerikanischer Küche denkt. In Guatemala kommen sie ihrem Ruf ganz nach. Überall findet man Tortillastände, wenn keine Tamalitos serviert werden, dann in jedem Fall Tortillas. Hierbei gibt es helle und dunkle Tortillas, abhängig von dem Maismehl, was verwendet wird. Natürlich salzlos, damit fast geschmacklos und so fürs Dippen perekt geeignet.
Arroz con Pollo/Jocon: Hühnchen mit Reis ist das Alltagsgericht schlechthin, meist mit einer grünen oder roten Salsasauce. Da hier oft nur eine Gabel und kein Messer zu Essen verwendet wird, ist das Hühnchenessen oft mit viel Fingerarbeit verbunden, die hier auch am öffentlichen Tisch total geduldet wird. Aus lauter Normalität habe ich hier noch kein Foto gemacht.
Nachos: Nachos findet man hier in jedem Restaurant, dabei sind sie allerdings eher als Snack gedacht. Für mich bisher das perfekte Essen, um bei einem Bierchen mit Freunden abends in der Bar ein wenig zu picken. Typisch sind sie dabei mit Guacamole, Käse und Beef.
Maissuppe: Diese Meissuppe habe ich bisher nur ein einziges Mal gegessen, aus gutem Grund. Die süße und dickflüssige Suppe wird nur zu bestimmten Anlässen gekocht, da der Entstehungsprozess recht langwierig ist. Wenn sie gemacht wird, kommt die gesamte Familie zusammen, um gemeinsam zu essen. Hierbei gibt es wieder Variationen mit Chili oder anderen gewürzen. Leider konnte ich den offiziellen Namen nicht mehr herausfinden, die Suppe hat ihre Wurzeln aber auch wieder in der Mayakultur und ist somit, wie ich finde, wichtiger Teil der guatemaltekischen Küche und zeigt, mit welcher Vielseitigkeit Mais genutzt wird.
Maiskolben: Wenn wir einma von Mais sprechen, dann darf der klassische Maiskolben natürlich nicht fehlen. Was ihn hier so von Deutschland unterscheidet sind die Toppings. Die schwarzen und weißen Kolben werden meistens an Straßenständen als Snack verkauft und ordentlich (und damit meine ich: ordentlich!) mit Ketchup, Mayo oder anderen Saucen beschmiert, sodass das Teil nur so trieft vor Zucker und Fett.
Fiambre: Ein weiteres Gericht, was nur selten, genauer gesagt nur zum ersten November und in manchen Familien zu Weihnachten zelebriert wird. Dabei geht es weniger um das Essen selbst, vielmehr steht der Entstehungsprozess im Vordergrund. Es handelt sich hierbei um eine große kalte Platte mit einer bunten Mischung aus Gemüsesorten, Eiern, Fleisch, Oliven, Wurst, Gewürzen und so weiter. Fiambre erinnert ein wenig an viele kleine Vorspeisen, die wild zusammen gewürfelt auf einem Haufen angerichtet werden. Was genau gesapelt wird ist nicht so relevant, viel wichtiger ist, dass jedes Familienmitglied dafür einige Komponenten mitbringt, da es ansonsten für die "Veranstalter" des Familientreffens zu teuer werden würde, so die Tradition. Man richtet gemeinsam an und isst anschließend, bevor die Kinder Drachen steigen lassen und die Familie den Friedhof besucht.
Guatemaltekische Nachspeisen
Hier wird grundsätzlich an Zucker nicht gespart.
Trinkschokolade: Weniger ein Nachtisch als ein süßer Snack zwischendruch. Ich als Schokoladenliebhaber suche hier leider vergeblich nach guter Tafelschokolade, die Kakaobohnen aus Guatemala werden hauptsächlich für heiße Schokolade verwendet. Dafür wird man bei dieser Variante manchmal in den Cafes von den unterschiedlichsten Variationen erschlagen. Ich empfehle: einfach halten. Wie gut die Schokolade im Gegensatz zum deutschen Kaba ist, wird bei einer einfachen Tasse Schokolade ohne viel Schnickschnack am allerbesten deutlich.
Schokofrüchte: In vielen Cafes begegnen einem auch die mit Schokolade überzogenen Früchte, die allerdings meistens innen komplett gefroren sind, was den Verzehr ein wenig einschränkt. Oft ist die Schokolade auch mit Nüssen gespickt, so wie hier im Bild.
Bananenkuchen/brot: Bananenkuchen ist ein MUSS in Guatemala. Liebhaber oder nicht: frisches, noch warmes und super fluffiges Bananenbrot eines fliegenden Händlers gehört unbedingt zur Sightseeingtour dazu!
Süße Kuchen: Richtige Kuchen für den Geburtstag oder sonstige Anlässe sind hier leider meist nur süß und unnatürlich mit farbigen Glasuren überzogen. Dabei ist die Basis meist sehr simpel aus Kokos oder Vanille.
Süßes Brot: Wie in so vielen außerdeutschen Ländern ist das Brot hier leider nicht sehr besonders. Oft ist es selbst schwierig, ungesüßtes Brot zu finden. Mit Zuckerkörnern überzogenes Brot ist hier Teil des Frühstücks und der Nachspeise.
Wie auch bei den Hauptspeisen hat hier jede Region neben den genannten Nachspeisen ihre eigenen Spezialitäten, oft mit Früchten oder auch Kokos.
Grundsätzlich ist Essen in Guatemala recht günstig, besonders wenn man auf den lokalen Märkten Früchte (Papayas, Mangos, Avocados, Äpfel, Curumba, Orangen, Melonen,...) und Gemüse kauft. In den hippen Bars und Restaurants kommen die Preise an westliche Standards heran. Trotz allem: die Ingredients der meisten traditionellen Gerichte sind doch recht simpel und günstig, wenn man dann im Garten noch die eigenen Hühner oder Schweine hält (wie auf dem Dorf die Allermeisten) und jeden Sonntag schlachtet, kommt man doch recht günstig über die Runden.
